Wir blicken auf ein herausforderndes Jahr für die Gastronomie zurück – und das ist noch milde ausgedrückt. Doch wer dabei ganz klar als Gewinner hervorgeht: das Delivery & Take Away Geschäft. Wir haben hier aufgeschrieben, wie es in den letzten Monaten an Momentum gewonnen hat, zusammen mit einigen Anregungen für die Umsetzung.
Zu Beginn des schweizweiten Shutdowns im März schnellte die Zahl der Delivery & Take Away Bestellungen erstmals in die Höhe. Dies rettete für viele Gastrobetriebe noch etwas die Umsatzbilanz, wie unsere Analyse zeigte. Nach der Wiedereröffnung im Mai blieb der Anteil nach wie vor hoch: Selbst wenn sich die Bevölkerung nach und nach wieder in die Restaurants und Gartenbeizen traute, machten Delivery & Take Away rund die Hälfte des Gesamtumsatzes aus. Auch heuer im November betrug dieser Wert immer noch zwischen 30 und 40 %, während er letztes Jahr zur selben Zeit nur halb so hoch war.
Experten haben den Trend eines steigenden Marktanteils von Delivery & Take Away bereits ohne Pandemie antizipiert – wenn auch um ein Vielfaches langsamer. Die Zunahme, welche sie über mehrere Jahre prognostizierten, passierte nun in wenigen Monaten. Der Marktanteil nimmt also gegenwärtig den Stellenwert ein, welcher frühestens in drei Jahre erwartet wurde.
Und auch wenn der ganze Spuk vorbei ist und wir zu einem Leben in der (neuen?) Normalität zurückkehren: Das Gästeverhalten hat sich nachhaltig verändert, die Erwartungen diesbezüglich haben sich langfristigen Veränderungen unterzogen. Die Nachfrage nach Heimlieferungen und Essen zum Mitnehmen wird bestehen bleiben, da sind sich die Experten einig. Es ist deshalb anzunehmen, dass dies nicht nur ein vorübergehender Trend ist – sondern es sich auszahlt, einen Platz in der langfristigen Strategie dafür zu schaffen.
Mit den momentanen und allenfalls noch zu erwartenden Massnahmen hält die Bedeutung von Lieferungen und Essen to go an. Deshalb haben wir einige Best Practices gesammelt, die bei der Umsetzung wichtig sind – für alle, die gerade ihr Delivery & Take Away Modell umstellen, ausbauen oder überdenken.
Eine fundamentale Entscheidung zu Beginn: Welche Teile des Lieferprozesses man selber in die Hand nimmt und welche man auslagert. Lässt man alles von Bestellung bis Lieferung komplett durch eine der grossen Delivery Plattformen abwickeln? Baut man gar einen Mini-Lieferservice mit eigener Flotte auf, um volle Kontrolle zu behalten? Oder stellt man sich besser ein Hybridmodell daraus zusammen, beispielsweise mit Bestellungen über die eigene Webseite aber Lieferung mit Drittanbietern?
Die optimale Antwort liegt in den individuellen Charakteren des Unternehmens. Was es dabei zu beachten gilt: Delivery Plattformen gerieten mit ihrem Aufschwung in den letzten Monaten teilweise in Verruf, da Restaurants rund einen Drittel der Einnahmen an sie abtreten müssen und die hauchdünnen Margen so noch schmaler werden. Zudem verlieren Restaurants dadurch wertvolle Gästedaten, was Auswertungen umso mehr erschwert. Gleichzeitig verhelfen die Plattformen jedoch zu einer viel grösseren Reichweite, die organisch kaum erreicht werden kann. Und sie bieten eine zusätzliche Marketingmöglichkeit, um relevant und in den Köpfen der Gäste zu bleiben – gerade mit eingeschränkten Öffnungszeiten oder bei einem kompletten Shutdown. Gewiss ist, dass die Kosten für Take Away aufgrund von minimiertem logistischen Aufwand tiefer sind als bei Delivery. Seinen Gästen also auch unbedingt diese Option bieten und dies klar auf diversen Kanälen kommunizieren.
Es lohnt sich, eine zusätzliche Delivery & Take Away Speisekarte zu gestalten. Optimal umfasst diese eine geringere Anzahl an Gerichten. Das Ziel dabei: Bewusst auf die Nachfrage der Zielgruppe einzugehen und gleichzeitig Profitabilität zu erhöhen. Dafür bietet es sich an, die sogenannten «Stars» zu evaluieren, also jene Gerichte die Top-Seller und zugleich sehr profitabel sind. Aus diesen wird dann eine kompakte, kuratierte Delivery & Take Away Karte zusammengestellt. Jene Gerichte müssen natürlich schnell zubereitet werden können und einen Transport gut überstehen.
Auch auf die Präsentation kommt es an. Aufgrund der unendlichen Optionen fällen Gäste online bereits nach wenigen Sekunden ein Urteil über eine Speisekarte, viel schneller als bei einem physischen Menü. Daher macht die klassische Aufteilung nach «Vorspeise – Hauptspeise – Dessert» nicht mehr zwingend Sinn; sondern viel mehr, beliebte Gerichte an die Spitze zu stellen, um die Aufmerksamkeit sofort zu wecken.
Upselling – jedem Gastronomen ein gängiger Begriff, egal ob in Zeiten einer Krise oder nicht. Doch funktioniert dies auch ohne Servicepersonal, welches am Gast verkaufen kann? Klar. Zusatzverkäufe zu einzelnen Gerichten können ebenfalls online suggeriert werden. Beispielsweise werden ergänzende Gerichte beim Bestellprozess vorgeschlagen, im Sinne von «Dazu passt» oder «Als Dessert empfehlen wir».
Der Nachhaltigkeitsgedanke ist aufgrund aktueller Geschehnisse leider etwas in den Hintergrund gerückt. Keineswegs hat er jedoch an Wichtigkeit verloren. Auch jetzt bieten sich Möglichkeiten an, unseren ökologischen Fussabdruck etwas zu reduzieren.
Um Food Waste zu verringern, können Menüs so gestaltet werden, dass bereits eingekaufte Lebensmittel möglichst gut verwendet werden. Falls doch etwas übrig bleibt, gibt es diverse Plattformen wie Too Good To Go, wo man übriges Essen sogar noch mit etwas Einnahmen loswird. Oder alternativ an lokale Einrichtungen spenden (wider gängiger Meinung ist dies aus Sicht der Lebensmittelsicherheit durchaus möglich, solange gewisse Hygienemassnahmen eingehalten werden).
Bei Delivery & Take Away stellt sich natürlich auch die unumgängliche Frage nach einer Verpackung, worin das Essen möglichst lange frisch bleibt. Bei der Beschaffung können der Umwelt zuliebe auch nachhaltige Alternativen zu Einweggeschirr aus Plastik in Erwägung gezogen werden, z.B. kompostierbare Behälter aus Karton oder Zuckerohr bzw. wiederverwendbares Geschirr für Take Away (beispielsweise von recircle). Gäste das Besteck beim Bestellprozess optional abwählen zu lassen ist ebenfalls ein Weg, Abfall zu reduzieren.
Da sich Gastronomen und Führungspersonen momentan wenig auf vergangene Werte stützen können, gewinnt eine kontinuierliche Evaluierung der Performance an immenser Bedeutung. Sich regelmässig Auswertungen anzuschauen und zu beurteilen, was funktioniert und was nicht – auch standortübergreifend – kann enorm dabei helfen, Lieferbestellungen vorherzusehen und Ressourcen richtig einzusetzen. So kann die Produktion der verkauften Gerichte besser auf die tatsächliche Nachfrage abgestimmt werden und benötigte Mitarbeitende werden ideal eingeplant. So schreiben Sie auch mit Ihrem Delivery & Take Away Modell schwarze Zahlen.
Sie finden es in der jetzigen Situation schwierig, die Nachfrage für Delivery & Take Away vorherzusehen bzw. einen Überblick über die Performance Ihrer Gastronomiebetriebe zu gewinnen? Darauf hat sich unser Team spezialisiert – wir helfen Ihnen also gerne weiter.